摘要:新型蛋白資源的挖掘在未來(lái)食品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域中占有重要的地位。該文以裸藻為原料，蛋白提取*為指標(biāo)，通過(guò)單因素、Plackett-Burman和響應(yīng)面設(shè)計(jì)探究超聲堿提工藝中各因素對(duì)裸藻蛋白提取*的影響。采用紫外吸收光譜（UV-Vis）、傅里葉變換紅外光譜（FT-IR）、全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)裸藻蛋白的基團(tuán)構(gòu)成、二級(jí)結(jié)構(gòu)及氨基酸組成進(jìn)行分析，并考察了其吸水性、持油性、乳化性等功能特性。結(jié)果表明，裸藻蛋白*工藝參數(shù)為料液比1:20，超聲功*100 W，醇?jí)A比1:3.5，氫氧化鈉濃度0.35 mol/L，浸提溫度40℃，浸提時(shí)間120 min，超聲時(shí)間5 min，在此條件下測(cè)得提取*為93.81*。結(jié)構(gòu)分析表明，裸藻蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要以β-轉(zhuǎn)角和β-折疊為主，占98.80*，必需氨基酸含量為66.09*，疏水氨基酸含量為67.81*。功能特性測(cè)定結(jié)果表明，當(dāng)溫度為60℃時(shí)，裸藻蛋白的吸水性*，為13.19 g/g，當(dāng)溫度為40℃時(shí)持油性*，為7.33 g/g，裸藻蛋白的乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性均表現(xiàn)良好，分別為34*、64.62*、53.90*、81.79*。該研究利用超聲堿提工藝，提高了裸藻蛋白提取*，為其作為一種新型蛋白原料奠定基礎(chǔ)。

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